Jamon

イベリコ豚とは

イベリコ豚はスペイン語でCerdo Ibérico （セルド＝豚）と言われる特別な黒イベリコ豚で、主にイベリア半島南西部からポルトガルで生育されています。世界で最も高価な肉の一つです。

イベリコ豚のランク

上質なイベリコ豚を厳選するためスペインでは厳しい基準があり、通常イベリア種100％の純血、もしくは血統50%以上のものはすべてイベリコ豚と呼ぶことができます。

イベリコ豚は「ドングリを食べて育った高級豚」と思いがちですが、実は中には4段階のラベル付けがあります。

1. 黒　BELLOTA（ベジョータ） 〜最高級品質〜　

自然の森に放牧され、どんぐりだけを与えられたものは、100%イベリコと表示されます。100%純血でひづめが黒いことから、「pata negra パタ ネグラ＝黒い脚」と呼ばれます。どんぐりだけでゆっくり伸び伸びと育てるため、最低14ヶ月以上飼育にかかり、生産量はなんと数パーセント。とても希少で高価なイベリコ豚です。

  
48ヶ月も熟成されたハモンは旨味が熟成されており、どんぐりが肉に完璧な量の霜降りと脂肪を与え口の中でとろけます。

2. 赤　Jamón Ibérico de Bellota （ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ）

これらの豚も放牧でどんぐりのみを与えられていますが、イベリコ豚と一般的な豚の交配率が75〜50％であるため、正式な黒イベリコ豚の名前を付けることができません。

3. 緑　CEBO DE CAMPO （セボ・デ・カンポ）

グリーンラベルのセボは放牧で育てられていますが、餌がどんぐりではなく、穀物や豆などを与えられた豚のことです。

4. 白　CEBO（セボ）

白ラベルのセボは放し飼いではなく狭い豚舎で飼育され、穀物や豆類を与えられています。血統は５０％のものが多く、肥育期間も10ヶ月と短いため、安価なイベリコ豚として多く流通してます。

イベリコ豚をお試しあれ

最高級べジョータは一本20万！

IBERICO-YAの食べ比べ

　　盛り合わせ

イベリコの希少部位　プルーマ vs プレセ vs セレクト

プルーマは「天使の翼」という意味で、ロースのかぶり（ロースの頭）の部分。最も柔らかくジューシーな赤身肉。

プレサは肩ロースの一部（ハネシタ）で、脂が乗っていて美味しい。

セクレトは一頭から600gしかとれない「大トロカルビ」。あまりの美味しさに秘密（セクレト＝英語のsecret）という名前がついているそう。

是非一度食べ比べたいものですね♬